锡林郭勒羊之乌珠穆沁羊

一、乌珠穆沁羊的历史和地理文化 

乌珠穆沁羊是蒙古羊在乌珠穆沁草原特定自然气候和地理环境影响下，经过长期自然选择和人工选育，形成的一个优良类群，属于肉脂兼用短脂尾粗毛羊，主产区位于锡林郭勒盟境内，东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗、阿巴嘎旗、锡林浩特市、乌拉盖管理区等五个旗县市区。这个地区“淖尔”分布比较多，河流两岸土地肥沃，是富饶的天然牧场，自古即为牧养之地，据宋朝历史记载：“羊生鞑靼者大如驴，尾巨厚类扇”可见乌珠穆沁羊在很早以前，即以个体大、脂尾巨厚而著称。

二、乌珠穆沁羊生长繁殖性能 

乌珠穆沁羊，体格高大，头中等大小，额稍宽，耳大下垂，鼻梁微有隆起，公羊部分有角，角呈螺旋形，大多数母羊没有角。乌珠穆沁羊体质结实，胸宽而深，背腰宽平，体躯长，肋骨张开明显，后驱发育良好，四肢粗壮，具有较好的肉用羊体型。乌珠穆沁羊尾肥大，尾宽超过两腿，但是尾尖不过后肢飞节。

乌珠穆沁羊生长发育较快，成熟较早，肉用型能非常好，成年公体重可以达到83公斤，成年母羊的体重可以达到60公斤；成年羊屠宰率能达到50%以上。每年的二月中旬至五月中旬是锡林郭勒草原较为集中的产羔期，每年的八月中旬至十一月中旬是较为集中的屠宰期，屠宰的羔羊大多数是六月龄左右的羔羊。乌珠穆沁羊六月龄羔羊体重，公羔平均在38公斤左右，母羔平均在36公斤左右；屠宰率在50%以上，净肉率在39%；经产母羊繁殖率在115%以上。

三、乌珠穆沁草原 

自然放牧的乌珠穆沁羊生产性能主要依赖于草地牧草的营养供给和生物量。乌珠穆沁草原植物组成多样，植被类型复杂、可利用牧草充足时，家畜的选择性采食表现强，从而能获得较多的营养成分，如果草地植被组成相对简单时，则获得营养成分就会少些。乌珠穆沁草原类型主要为草甸草原、典型草原2大类，草群中粗蛋白含量平均在8.88%左右，是8大类草原中蛋白质含量较高的一类，而且饲草中氨基酸种类比较齐全，因此，乌珠穆沁羊肉质鲜美，富含钙、铁、磷等矿物质。不同的季节变化及采食牧草质量对羊屠宰后肉感官品质（嫩度、多汁性、风味、色泽）及主要营养成分（水分、脂肪、蛋白、矿物质）产生不同影响，故乌珠穆沁羊肉优良品质与其生长的乌珠穆沁草原是密不可分的。

四、乌珠穆沁羊肉肉质 

蛋白质 

肉主要由水分、灰分、干物质、粗蛋白和粗脂肪等组成。肉中蛋白质含量仅次于水分含量，占总营养成分的18-20%。蛋白质含量是决定肉制品营养价值的主要因素，另外蛋白质的含量与功能特性对肉质品的品质（肉制品的风味、色泽和保水性等）起着决定性作用，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位，肌肉中氨基酸的成分、含量和比例是影响肌肉营养价值、食用鲜味和肉品质的首要指标。2020年中国农业科学院草原研究所在东乌珠穆沁旗3个苏木采集34份羊肉样本进行测定，粗蛋白含量为21.18%，乌珠穆沁羊肉中富含人体所需的全部必需氨基酸，除蛋氨酸外，其它其他必需氨基酸均超过 FAO/WHO 推荐模式的含量，表明乌珠穆沁羊具备较优的必需氨基酸组合比例。

脂肪酸 

在人体当中除了我们可以从食物当中得到脂肪酸之外，还可以自身合成多种脂肪酸。但是有三种脂肪酸人体是无法合成只能从食物中获取的，我们称为必需脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸。乌珠穆沁羊多不饱和脂肪酸含量较丰富，能够为人体提供更多必需脂肪酸。

矿物质及维生素 

微量矿物元素是构成机体组织的重要成分，并参与体内的物质代谢及免疫氧化过程，对提高营养物质的利用率，防 止营养缺乏病有重要意义。乌珠穆沁羊肉矿物质元素及维生素组分，除了铁、硒及维生素 E 之外，其他指标均高于羊肉参考值。