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一、防范农药残留
去除蔬菜水果中的残留农药方法：①去皮或去壳；②流水冲洗或先简单清洗再浸泡20分钟左右；③用专门的果蔬洗涤剂清洗；④烫漂或焯水。其他方法还有，用碱水或热水洗、用臭氧分解等，但这些做法通常会使果蔬中维生素和抗氧化成分大量损失，得不偿失。蔬菜中的农药残留在烹调后可减少15%～70%。
二、减少营养素损失
蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的，有些遇热不稳定，很容易在烹调过程中流失或被破坏。为了尽量减少营养素损失，可以采取以下措施：
①先洗后切 蔬菜要先清洗再改刀。 ②急火快炒 温度越高。 ③现做现吃，少吃剩菜。④勾芡。⑤加醋 维生素C等大部分维生素在酸性条件下比较稳定，不容易破坏。加醋还促进钙、铁等矿物质的吸收。⑥尽量生吃 能生吃的蔬菜尽量生吃或焯水后凉拌。
三、避免亚硝酸盐危害
蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，会积累下无毒的硝酸盐。在一定条件下(如细菌作用或自身酶作用)，硝酸盐容易转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能和蛋白质分解产物合成亚硝胺(这种反应在胃内很容易进行)，亚硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌症，如胃癌。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸盐，主要集中在植物的幼嫩组织，成熟的种子不含硝酸盐。可食部为植物营养器官(叶、茎、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、萝卜、莴苣等，硝酸盐含量都比较高，而可食部为植物繁殖器官(花、果实、种子)的蔬菜，如菜花、黄瓜、茄子、青椒、豆荚等，硝酸盐含量低。
除蔬菜种类外，其它因素如腌制、长时间储存、剩菜(指未吃完的蔬菜类菜肴)、 长时间浸泡也会使蔬菜中亚硝酸盐含量增加。在日常生活中应尽量避免。
四、控制油和盐
蔬菜的营养优势是含热量和脂肪少，含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质丰富。烹调时要加入油脂和盐。加入油脂后，可以促进某些脂溶性维生素，如β胡萝卜素、维生素K的吸收和利用。但如果过多加入油脂和盐，就不利于营养均衡，且会危害健康。中国营养学会推荐的每天25～30克的限量。因此，烹调蔬菜时一定以清淡口味为主，尽量少放油和盐。
五、正确对待反季节蔬果
反季节蔬菜丰富了居民的餐桌，尤其对改善北方居民的冬季食谱意义巨大，有利于摄入均衡营养；但另一方面，与应季蔬菜水果相比，反季节蔬菜水果的营养品质偏低。蔬菜水果的营养价值受种植条件、气候、成熟程度、储存条件等多种因素的影响。种植条件欠佳、使用人工催熟剂、储存运输时间较长等因素，影响了反季节蔬菜水果的营养品质。番茄长在冬天的大棚里，其中维生素C的含量只有夏季露天种植产品的一半。刻意选育和栽培的早熟果实，口味和营养价值通常不如自然晚熟的水果。但在海南，一年四季都有蔬菜水果出产，没有应季或反季节之说，其果蔬营养价值也不低于北方的应季产品。
正确的做法是：①优先选择应季的蔬菜水果②在缺乏应季蔬菜水果的季节里，吃海南的蔬菜水果较好。③如果有可能，优先选择本地出产的蔬菜水果。本地产品不仅成熟度好，营养素损失小，而且基本不需要用保鲜剂处理，污染较小，运输费用、包装费用、冷藏费用等成本也较低。
六、不能吃有毒蔬菜
①发芽的马铃薯或青皮马铃薯。发芽马铃薯含有有毒成分叫龙葵素，会损害细胞膜，可引起溶血，麻痹神经中枢。中毒后会引起口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重的可致死。除发芽马铃薯外，未成熟的马铃薯(皮色青紫)也含有大量龙葵素。因此，不要食用发芽或未成熟的马铃薯。龙葵素在发芽的地方最为集中，它还具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉发芽部位，浸泡30分钟并丢弃浸泡水，彻底煮透并倒掉汤汁，烹调时加醋，都有助于防止龙葵素中毒。
②新鲜黄花菜 新鲜黄花菜含有秋水仙碱，可引起食物中毒。主要表现是呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。最好的办法是选干黄花菜。
③未煮熟的四季豆 生的四季豆中含皂苷和红细胞凝集素，对消化道具有强烈的刺激性和毒性，可导致红细胞溶解或凝集，造成食物中毒。皂苷和红细胞凝集素在充分加热后可被完全破坏，因此四季豆必须彻底煮熟。
④毒蘑菇